Wachholder, Himbeere und Lavendel zum Quadrat
„12 mal 12 ist 144, so viele Quadrate gibt es in Mannheim“, rechnet Brenner Andreas Bauer vor. Deshalb heißt der aus zwölf Zutaten bestehende Gin, den er gemeinsam mit Christopher Wloka destilliert und verkauft, „Square Gin“.
Wachholderbeeren (die in jeden Gin müssen), Himbeeren, Brombeeren, Zitronen, Thymian, Grapefruit, Lavendel und Rosenblüten sowie weitere geheime Zutaten geben der Mannheim-Spirituose einen fruchtigen Geschmack.
Über den Dächern von Heidelberg, auf dem Dachsbuckel, entsteht der Hochprozentige. Zuerst werden die Früchte, Gewürze und Beeren drei bis vier Tage in nahezu hundertprozentigem Weizenalkohol eingelegt, sodass sie ihre Aromen entfalten können, erklärt Christopher.
Die Mischung wird dann in einem großen Kessel, der 100 bis 120 Liter fasst, destilliert. „Das Brennen bindet die Aromen“, erklärt Waldemar Gasparini, der destilliert, wenn Andreas keine Zeit hat. „Man muss aufpassen, dass der Kessel langsam anläuft, die Flüssigkeit nicht zu heiß wird und anbrennt“, sagt er.
Auf rund 78 Grad werde der Alkohol erhitzt, da er bei dieser Temperatur verdampfe, berichtet der Brenner. Der Alkohol steigt auf und die Früchte und die anderen Zutaten bleiben unten. Aus dem Metallgefäß kommt dann 88-prozentiger Alkohol, misst Gaspari vor.
Aus der Region, für die Region
Deutlich ist das fruchtige Aroma der Beeren aus dem Getränk zu schmecken. Nun müsse der Gin noch gekühlt, filtriert und mit Wasser vermischt werden, sodass er nur noch 44 Prozent Alkoholanteil hat, beschreibt Christopher.
700 Flaschen pro Tag könne Upstairs – so nennen sich die Gin-Produzenten – abfüllen. „Wir versuchen, regionale Zutaten zu verwenden“, sagt Christopher, der ausgebildeter Koch ist. „Das Wasser kommt aus dem Odenwald und die Himbeeren und Brombeeren aus Oberkirch.“
Die Idee Gin herzustellen, hatte Christopher 2016 während einer Projektarbeit im Rahmen seines Studiums an der Hotelfachschule in Heidelberg. „Wir hatten zwei Wochen Zeit, uns zu überlegen, was für einen Gin wir machen können und haben bei verschiedenen Brennereien in der Region angefragt“, erinnert sich der 28-Jährige.
So lernte er das Weingut auf dem Dachsbuckel und Andreas, Sohn des Inhabers und studierter Winzer, kennen. Heidelberg ergatterte zuerst einen der Stadt gewidmeten Gin – der „Upstairs Gin“.
Weil er in Mannheim so gut angekommen sei, haben die jungen Männer beschlossen, auch der Quadratestadt einen Schnaps zu destillieren. Für rund 34 Euro gibt’s die Spirituose seit Juni beispielsweise bei Kaufhof.
